Pizza Napoletana STG
Procedimento
Dopo aver accuratamente calcolato le dosi necessarie utilizzando l’app, bisogna Impastare, Stendere e Cuocere.
Impastare e stendere
- Sciogliere il sale nell’acqua e versarla nella ciotola
- Aggiungere un po’ di farina. Iniziare a mescolare ed eliminare i grumi.
- Una volta che si è fatta una cremina aggiungere il lievito e scioglierlo con le dita
- Aggiungere la farina, lentamente, fino a raggiungere il giusto “punto pasta”. L’impasto dovrà essere ben incordato ma liscio e morbidissimo (ecco il famigerato punto pasta )
- La fase di impasto deve durare massimo 20 minuti
- Fare riposare la massa sotto un panno (bagnato e strizzato) per 2 ore
- Stagliare i panetti, da circa 200g a 300g per singola pizza, in base alla teglia per la cottura e a quanto avete calcolato con l’app. E’ sotto la voce “Peso dei panetti”
- Creare i panetti con il metodo “a mozzarella” facendo molta attenzione a non inglobare aria in questa fase. I panetti dovranno essere abbastanza serrati.
- Far riposare i panetti per 6 ore (nelle cassette o in ogni caso coperti da panno umido)
- Togliere il panetto dal contenitore e infarinarlo leggermente. Allargarlo spingendo, con i polpastrelli delle due mani, il gas verso l’esterno.
- Girare e rigirare il panetto stirandolo ma facendo sempre in modo che la parte che era in alto nel contenitore rimanga in alto anche durante l’infornata.
- Appiattire tutto il disco, anche schiaffeggiandolo.
- Non allargare troppo il disco, circa 25 cm di diametro le prime volte, poi magari aumentare un po’ alla volta il diametro.
Cuocere con la tecnica della teglia
- Accendere il forno al massimo utilizzando solo il GRILL, no ventilato, no statico, solo il grill
- Stendere la pizza nella teglia, magari con un pizzico di farina ancora sul fondo
- Condire completamente la pizza a piacere
- Mettere la teglia sul fornello più grande ed a fuoco massimo per 2/3 minuti
- in questa fase vedremo il cornicione della pizza, non condito, gonfiarsi immediatamente
- Spostare la teglia dal fornello e metterla nel forno, il più vicino possibile al grill
- lasciarla qui per 2 minuti circa
- Sfornare e servire, la pizza è pronta.
Per la versione standard del post il link è Pizza Napoletana STG
Con il forno a legna la preparazione e la stessa?
Grazie anticipatamente
Sì, esattamente la stessa. La cottura nel forno a legna è l’unica variabile diversa. E porta il risultato ad un livello simile ai professionisti.
Buon impasto a te ^_^
Ma nell’ app. Mi sembra errato il valore del lievito. È poosile.?
1350 di farina
75o acqua.
2.39 gr lievito
35 sale.
Di solito si mette 25 gr per 500 di farina.!!
Sì ad occhio mi sembra corretto. Devi rispettare i tempi di lievitazione ed impostare la temperatura giusta.
La pizza STG ha un bassissimo contenuto di lievito.
Per esempio, le mie solite 4 pizze non richiedono più di 0,5g di lievito.
Se proprio non ti fidi, fai qualche esperimento con un paio di pizze, ma forse ti servirà un bilancino di precisione per pesare pochissimo lievito di birra.
In ogni caso Buon impasto!
Usando una planetaria, invece com’è il procedimento? Grazie e un saluto.
Il procedimento è pressoché lo stesso.
Usando il gancio.
Prima tutta l’acqua, il sale ed un po’ di farina. Far girare, si creerà una cremina.
Sciogliere i pezzettini di lievito, tra le dita, direttamente nella cremina.
Iniziare ad aggiungere un po’ di farina per volta.
Man mano che si aggiunge la pasta inizierà ad “incordarsi” e ad arrampicarsi sul gancio.
Quando sarà bella incordata, sganciarla e metterla nella ciotola.
Io a questo punto, un paio di pieghe le faccio a mano, così da rendermi conto della consistenza e dell’umidità dell’impasto.
E poi puoi proseguire come da procedimento standard.
Ciao.